Desde hace ya algún tiempo, las gelatinas y sus diferentes evoluciones están muy presentes en las cocinas y restaurantes de todo el mundo. Las texturas se han convertido en símbolo y enseña de la cocina moderna y divertida.
La realidad es que estos productos no son baratos y requieren un mínimo de conocimiento para poder aprovecharlos y sacarles el máximo partido. Como ya hemos enseñado en posts anteriores como el de caviar de agar-agar.
No todos los establecimientos, sobre todo pequeños restaurantes pueden permitirse un despliegue de botes de Agar, kappa, Iota, Metil… por eso si tus recursos son más limitados yo te recomiendo que apuestes por el Gellan.
Tras mis años de experiencia con este producto, estoy convencido de que es el más versátil si sabes cómo aplicarlo.
Según Albert y Ferran Adrià es: un gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan.
Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente) Para conseguir el efecto gelificante el producto debe disolverse en frío y calentar hasta los 85ºC.
¿Qué texturas puedo conseguir?
Jugando con la proporción de líquido y Gellan puedes conseguir velos, coberturas, geles cremosos, gelatinas duras o incluso falsos tagliatelles.
Con la proporción de 8g Gellan x 1l líquido y jugando con el grosor podemos hacer velos dejándolo enfriar en plano con una altura mínima. Si lo dejamos cuajar con grosor podemos obtener dados con un corte limpio que admiten bien la temperatura. Y si mientras la mezcla está caliente lo usamos como baño conseguiremos una capa brillante y lisa.
Una opción que da muy buenos resultados, es dejar cuajar la gelatina y luego triturarla en una termomix hasta que queda lisa completamente. Este resultado nos permite un gel para hacer puntos con la ayuda de un biberón, lágrimas o pintar con pincel. Es firme y muy visual.
Si cambiamos la proporción a 16g gellan x 1l líquido y lo volcamos en un gastronorm, obtendremos unas placas de gelatina duras pero muy flexibles que nos permiten sacar láminas con un pelador o con una mandolina y de esta manera conseguir un falso tallarin o tagliatelle. A pesar de lo fino que resulta no se rompen y siguen pudiendo calentarse.
Con estas proporciones y un poco de imaginación se consiguen un sinfín de variedades, tanto dulces como saladas. Aperitivos, entrantes, principales, postres o petit fours pueden ganar mucho con el uso del Gellan.
No le pongas límites a la imaginación y disfruta probando y equivocándote, una y otra vez…
Os dejo por aquí tres propuestas, que como os digo siempre uséis de base para manipular y distorsionar todo lo que queráis.
Recuerda que en cualquier caso lo primero que hay que hacer es pesar bien todos los ingredientes, luego disolver el Gellan en el líquido frío hasta que no queden grumos y después calentar hasta alcanzar los 85ºC con cuidado de que no se queme y moviendo constantemente.
GEL DE FRAMBUESA
8gr gellan
1l puré de frambuesa
VELO DE MIEL
8gr Gellan
800gr agua
200gr miel
FALSO TAGLIATELLE DE CONSOMÉ Y TRUFA
16gr Gellan
800gr Consomé
200gr Jugo de trufa
¿Se te ocurren más usos para el Gellan?