El envasado al vacío es sin duda uno de los grandes avances dentro de la industria alimentaria, que debemos agradecer a su inventor Nicolas Appert, que mejoró en gran medida la conservación y el transporte de alimentos. Pero no fue hasta 1970, de la mano de Georges Pralus que se transformó en una importante técnica culinaria llamada Sous-vide, más conocida en nuestro país como cocina al vacío.
De manera muy resumida está técnica consiste en someter un alimento a una extracción de aire, privándole casi de manera total del oxígeno, provocando un cambio de presión en el producto.
A partir de esta idea básica se han conseguido desarrollar infinidad de tratamientos, aplicaciones y resultados fantásticos combinándolo con otras técnicas culinarias.
¿Qué hace falta?
Para poder llevar a la práctica este proceso debemos contar con dos elementos indispensables, una máquina envasadora al vacío y un recipiente adecuado, que por lo general son las clásicas bolsas de vacío hechas principalmente de polietileno.
La máquina de vacío puede parecer un aparato muy complejo pero en realidad está formado por 4 elementos muy sencillos como son: una bomba de vacío que extrae el aire, una cámara donde introducir el alimento, un tubo para introducir gas y una resistencia para sellar las bolsas.
Hoy en día, en el mercado podemos encontrar multitud de modelos y marcas de envasadoras al vacío compuestas de estos cuatro elementos. Desde las potentes e industriales, pensadas para aguantar duras jornadas de trabajo en una cocina profesional, hasta las más humildes y económicas muy adecuadas para un uso casero.
¿Merece la pena la inversión económica?
¿Cómo funciona?
Generalmente partimos de un producto fresco o crudo, que debe estar a una temperatura fría para introducirlo en la bolsa de vacío junto con todo los otros elementos de cocinado, como puedan ser especias, hierbas aromáticas, aceites, licores… Y a continuación lo envasamos todo junto, indicando el porcentaje de vacío que queremos aplicar, en función de la firmeza del producto. Hay que tener cuidado con las materias más delicadas, como por ejemplo algunos pequeños pescados, para no deteriorarlas en esta parte del proceso.
Cuando ya tenemos nuestra bolsa sellada y sin oxígeno, podemos proceder al cocinado, donde la mejor forma de hacerlo es con un horno a vapor o usando un roner, en ambas opciones conseguimos un calor húmedo, constante, controlado y que no supere los 100ºC. Dependiendo del alimento y del resultado que queramos conseguir usaremos distintos tiempos y temperaturas, y a no ser que sea para consumo inmediato, siempre terminaremos el proceso con un rápido enfriamiento, mejor si es con abatidor.
¿Podemos cocinar sin calor?
Además del proceso anterior con el calor húmedo, podemos trabajar en múltiples técnicas de vacío en frío, entre las que incluyo mis tres favoritas con estas recetas.
INFUSIONAR EN FRÍO
Aceite de vainilla y cardamomo
200ml de un aceite suave
1 vaina de vainilla
5 semillas de cardamomo
Abrir la vaina de vainilla, raspar el interior e introducir todo en la bolsa de vacío junto con el aceite y las semillas de cardamomo abiertas por la mitad.
Envasar y dejar macerar para que aromatice durante mínimo 48 horas. (cuanto más tiempo pase más se intensifica el sabor)
Abrir la bolsa y colar para retirar las semillas.
MARINAR
Salmón marinado con cítricos
500gr de salmón en una pieza
250gr de azúcar
250gr de sal
Piel de 1 limón, 1 naranja y 1 lima
10gr de Pimienta rosa
5gr de eneldo
Mezclar la sal y el azúcar con todos los elementos aromáticos.
Introducir la mezcla anterior junto con el salmón de manera que quede bien cubierto por todos los lados.
Envasar al vacío y dejar marinar durante 24 horas.
Sacar de la bolsa y limpiar del exceso de sal y azúcar.
ÓSMOSIS
Sandía dulce con soja
200gr de sandía en una pieza
100gr de agua
100gr de azúcar
40gr de salsa de soja blanca
Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, lo enfriamos y añadimos la soja.
Introducimos la sandía junto con la mezcla de líquidos en una bolsa de vacío y la sellamos, para que la sandía absorba el líquido y modifique sus cualidades organolépticas.
Dejamos reposar durante 20-30 minutos y la abrimos retirando todo el exceso de líquido.
¿Qué podemos cocinar?
Prácticamente podemos cocinar de todo bajo esta técnica, pero debemos tener presentes 4 factores básicos.
1. Temperatura.
2. Tiempo.
3. Producto.
4. Vida útil.
La variación de cualquiera de estos parámetros hace que el cocinado cambie drásticamente, ya que no es lo mismo cocinar una calabaza que un medallón de salmón, así como no es igual una cocción a 70ºC que a 90ºC.
El equilibrio entre ellos es el secreto de un buen resultado y se consigue mediante la práctica y el tradicional “prueba y error” que es la mejor forma de aprender y avanzar. Aun así, gracias a la investigación y al trabajo de otros cocineros antes que nosotros, podemos contar con una base de la que partir y comenzar a trabajar en nuestras propias elaboraciones.
Esta tabla es un ejemplo con el que poder iniciarse, pero teniendo en cuenta que cada maquinaria es diferente y que los productos de cada zona también hacen que el resultado varíe. Úsala para confeccionar tu propia tabla con la que trabajar e ir completando con tus propios hallazgos.
¿Qué más podrías cocinar al vacío?