No es la primera vez que hago un post sobre alguna de las técnicas en texturas que se han popularizado en los restaurantes de moda de los últimos 10 años.
Son técnicas que poco a poco han ido perdiendo el juego y la sorpresa que traían por ser la novedad, o eso pienso yo, pero aun así sigue habiendo cocineros que ya sea por su poca experiencia con este tipo de cocina o porque están empezando en este mundo, desconocen los esféricos, las espumas, los aires o, como es en el caso de hoy, el Falso Caviar de Agar-Agar.
Esta técnica consiste en encapsular líquidos en forma de gelatina dura, que da como resultado un producto que, de aspecto, es similar a las huevas de pescado que tanto se conocen y valoran como el caviar.
El Agar es un producto de origen marino vegetal, que se obtiene de varios géneros de algas rojas y que se comenzó a usar en países como China, Japón o Corea. Uno de los causantes de su popularidad en Europa y principalmente en España es Ferrán Adrià con su cocina vanguardista. Que también es quien la comercializa bajo su marca “Texturas” de Albert y Ferrán Adrià.
Es una técnica con mucho juego visual que te permite añadir detalles o dar pie a trampantojos. Sus variedades son infinitas, ya que las opciones pueden ser saladas, dulces, ácidas, picantes, puedes jugar con la combinación de colores o con el tamaño de las bolitas.
¡¡El límite es tu imaginación!!
A continuación te dejo dos tipos de recetas, que puedes usar como base para desarrollar y cambiar todas las veces que quieras.
Receta 1
· 200gr de zumo de manzana
· 4gr de Agar-Agar
Esta es la más sencilla de todas, los zumos como el de manzana por su textura y sabor no necesitan nada más.
Receta 2
· 100gr Puré de frambuesa
· 100gr agua
· 4gr de Agar-Agar
En este caso, como el puré de frambuesa suele ser espeso, lo aligeramos con agua y usando las mismas proporciones de antes.
Receta 3
· 100gr zumo de fruta de la pasión
· 100gr T.P.T.
· 4gr de Agar-Agar
En esta usamos T.P.T. para equilibrar la acidez de la fruta de la pasión, y también al llevar azúcar le aportamos más brillo a nuestro falso caviar.
En todos los casos el sistema de elaboración es el mismo:
1. Disolvemos el Agar-Agar, bien pesado, en el líquido frío.
2. Llevamos al fuego hasta que alcance el punto de ebullición y dejamos hervir un par de minutos para asegurarnos que se disuelve bien la gelatina y así luego nos quedará más firme.
3. Retiramos, dejamos reposar un momento hasta que pierda algo de calor pero sin dejar enfriar para que no cuaje. Rellenamos un biberón o jeringuilla con la mezcla.
4. Ahora se trata, con buen pulso, de ir echando gotitas sobre un baño maría inverso de aceite. Es decir, tenemos que preparar un bol con aceite de girasol encima de otro con hielo para que esté bien frío. Lo mejor, es que este paso lo dejéis listo 30 minutos antes de empezar para aseguraros que está muy frío.
5. Vamos haciendo pequeñas tandas y recogiendo nuestro falso caviar del aceite.
Una vez listo nuestro caviar podemos conservarlo durante días en la nevera dentro del mismo aceite que hemos usado, no se pegan ni se deforman las bolitas con el paso del tiempo.
Ahora es cuestión de probar, probar y probar.
¿Te atreves con el Agar-Agar?