La deshidratación o secado de alimentos es un proceso con muchos siglos de antigüedad, del cual incluso se afirma que ya se daban casos en la prehistoria. Esta técnica surgió como método de conservación de alimentos, facilitando su almacenamiento y transporte, tras descubrir que al eliminar el agua que contenía la materia prima esta conseguía alargar su vida útil.
Como muchos de los procesos de alimentación de nuestra historia que surgieron casi por casualidad, se ha ido estudiando y perfeccionando hasta dar como resultado una nueva técnica culinaria de elaboración de alimentos. Y aunque sigue siendo un sistema muy útil de conservación sus aplicaciones en la cocina se han multiplicado, dando lugar a nuevas posibilidades creativas aportando texturas y colores a los platos.
¿Todos los deshidratados son iguales?
No, a día de hoy podemos diferenciar 3 formas principales de reducir el agua de los alimentos, desde la más natural que es la desecación, pasando por la habitual deshidratación y hasta llegar a la más compleja de todas que es la liofilización.
¿Qué ventajas tienen?
Con estos procesos conseguimos eliminar el medio húmedo en el que se desarrollan los microorganismos en los alimentos, prolongando su durabilidad y permitiendo almacenarlos con menos riesgos.
Al reducir la masa del alimento se produce una concentración más alta de los nutrientes, las proteínas, las grasas y los carbohidratos están presentes en mayor cantidad, aunque si no se aplica un proceso controlado también se produce una pérdida importante de vitaminas.
El secado al ser el proceso menos controlado es el menos recomendado si nuestro objetivo es conservar los máximos nutrientes del alimento, al contrario de lo que ocurre con la liofilización que conserva mucho mejor las propiedades naturales de los productos.
¿Cómo los usamos en nuestros platos?
Como siempre es una cuestión de imaginación, de probar y de jugar hasta encontrar el mejor uso para cada técnica. Pero dos de las aplicaciones más habituales son los chips y las arenas. Con estos dos elementos conseguimos recursos para añadir a un emplatado un toque de color diferente y una textura original. Podemos conseguir unos chips de frutas o verduras que conserven sus colores y aromas, que además no aporten nada de grasa al cocinado, como suele ocurrir con los chips vas convencionales que son fritos.
También podemos deshidratar piezas más gruesa que los chips y después triturarlas para conseguir arenas de colores o incluso hacerlas polvo, de esta manera podemos conseguir elementos aromáticos muy potentes. Podríamos secar hojas de romero, flores, piel de limón, ajos… y hacernos con una buena colección de alimentos en polvo que conserven sus cualidades aromáticas para saborizar nuestras elaboraciones.
¿Cómo deshidratar?
Esta técnica podemos aplicarla tanto con un horno como con una deshidratadora, siendo la segunda opción la más recomendable ya que está pensada para esa finalidad y nos podrá asegurar un proceso más estable y controlado que algunos hornos. Aun así en un horno convencional también podemos conseguir buenos resultados si nos aseguramos de mantener la temperatura adecuada y mejor aún si nuestro horno tiene la opción de abrir el tiro de aire para dejar salir la humedad.
En un proceso muy fácil de seguir en 3 pasos:
Cortamos los alimentos que queramos en piezas igual de finas, cuanto más fino más rápido, y los vamos colocando sobre papel de horno o un silpat.
En el caso de frutas o verduras de fácil oxidación podemos pintarlas o bañarlas previamente en un almíbar o en agua con ácido cítrico, para conservar mejor el color.
Introducimos en el horno o deshidratadora y aplicamos el tiempo y temperatura adecuados en cada alimento. Teniendo en cuenta que cuanta mayor cantidad de agua contenga más largo será el proceso.
Con esta tabla te puedes hacer una idea de cómo empezar a trabajar con esta técnica, pero recuerda que cada horno es un mundo y que los tiempos pueden variar de un alimento a otro.
¿Cómo podemos conservarlos?
Aquí podemos encontrar muchas maneras de guardar tus nuevas creaciones, aunque lo principal es protegerlos de la humedad para evitar que la vuelvan a reabsorber y pierdan su textura crujiente.
Un recipiente cerrado herméticamente con gel de sílice dentro suele ser una opción habitual que da buenos resultados, aunque en otros alimentos como por ejemplo los tomates o pimientos deshidratados también podemos conservarlos en aceite hasta su consumo.
¿Ya has probado a deshidratar alimentos?
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