Km 0, es otro de esos términos que os vengo contando que están tan de moda entre la jerga de restauración, pero que una vez más sirve para que unos cuantos se aprovechen del trabajo duro de otros.
En el estallido del mundo FOODIE en el que vivimos se usan muy a la ligera conceptos y nombres, con la intención de otorgar una calidad que no existe, cómo os comenté en un post anterior sobre la cocina honesta.
Si buscas entre los hashtag de Instagram, el de Km 0, podrás ver claramente infinidad de platos y restaurantes etiquetados con esa categoría y que dudosamente la merecerán. Esta situación se da, en mi opinión, por una mezcla de desconocimiento tanto del consumidor cómo del restaurador, y un poco de picardía para aprovechar el momento y subirse al carro de la moda.
¿Tú sabes realmente qué significa y qué implica un restaurante de Km 0?
Seguramente no del todo… o a medias… o tendrás ideas cruzadas, cómo es normal, porque todavía se considera algo recién nacido, aunque haya sitios donde ya se practicase antes de saber cómo se iba a llamar.
Lo más conocido y popularizado, es que son restaurantes que trabajan con producto local, cercano o incluso de cultivo propio. También se suele saber que rechazan los alimentos transgénicos y apuestan por una alimentación totalmente ecológica. Los llamados productos BIO, que están cada vez más presentes en la cesta de la compra del día a día.
Pero si nos sumergimos más en el tema y no solo rascamos la superficie, descubrimos que tienen que ser productos con un radio de 100 km como máximo, deben ser productos de temporada y han de estar avalados por un certificado, que demuestre lo que se dice, porque ya sabemos que las palabras se las lleva el viento.
Leyendo esto, cuesta más creer que haya tantos cocineros que trabajen con productos de Km 0, aunque si es cierto que cada vez hay más conciencia de este movimiento y va en aumento. Lo cual beneficia enormemente a la gastronomía en varios aspectos, pero sobre todo en dos muy importantes.
En primer lugar la alimentación, mejora claramente sabiendo que estamos comiendo productos frescos, que no han sido manipulados durante días en medios de transporte, que son de temporada y que nos aportan en sabor y salud lo que corresponde a cada uno de ellos.
Y en segundo lugar, el Km 0 está dando una mayor visibilidad a los ganaderos, pescadores, agricultores y artesanos de su oficio, suministrando a las cocinas con su género de buena calidad y poniendo cara y nombre a su trabajo. Un restaurante que sea conocido por su buena calidad de pan de Km 0, seguramente le esté dando nombre al panadero de la zona, que de otra forma quedaría en la sombra.
Es obvio que, cómo cocinero, estaría genial unirse a esta idea en auge y con tantos beneficios, pero también resulta claro que no es un camino sencillo y que es sacrificado de llevar a cabo, en según qué negocios.
No es lo mismo un restaurante a las afueras y con una buena localización de mar o montaña, que un local en plena Gran Vía de Madrid o en las Ramblas de Barcelona. La dificultad es claramente distinta, aunque se esté lleno de buenas intenciones.
Pero para los que lo persiguen y lo consiguen, este modelo de cocina otorga resultados muy positivos entre la actual clientela de la healthy life o los comprometidos con el mercado sostenible. Muy agradecidos de que haya una oferta que satisfaga su demanda gastronómica.
Pero la cosa no queda solo en lo que puede ser o no ser un producto de Km 0, existen criterios y condiciones para denominar un plato o un restaurante de Km 0. Según la página oficial de Slow Food España, esto es lo que debemos tener en cuenta para poder llamarlo así.
CRITERIOS PARA QUE UN PLATO SEA CONSIDERADO KM 0
Un 40% de los ingredientes deben ser de procedencia local, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
El 60% de los ingredientes restantes deberán pertenecer al Arca del Gusto, Baluarte, Tutelado Slow Food o tener certificación ecológica.
Ningún plato podrá tener alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.
Conscientes de las limitaciones de los productores artesanales y a pequeña escala para atender pedidos, cantidades y compromisos logísticos, apelamos a la sensibilización de todos para organizar de la mejor manera posible el trabajo de cada de las partes: productores y restaurantes.
NORMAS PARA UN RESTAURANTE KM 0
Para que un restaurante pueda estar en la guía deberá tener, como mínimo, cinco platos Km 0 durante todo el año. Estos platos pueden estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.
Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo, cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y acreditará su uso cotidiano mediante la presentación de facturas.
Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras.
El restaurante entregará al Convivium de Slow Food más cercano, la ficha de datos, en el plazo requerido por Slow Food España.
El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes de la entrega de la ficha de datos.
¿Conoces restaurantes de Km 0?
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