Los Aires son una de las texturas que más nos divierten en este blog, para poder poner al alcance de todos la existencia de esta técnica tan fácil y curiosa, que seguro añadirá matices de sabor y elegancia a todos tus platos.
Los aires son, seguramente, la textura más efímera y delicada que se puede trabajar, pero curiosamente son una de las más fáciles de conseguir.
Principalmente consiste en añadir Lecite (Lecitina de Soja) a un líquido, disolverlo e introducirle aire con la ayuda de un túrmix. De esta manera vamos encapsulando el aire dentro del líquido creando volumen, que tiene una consistencia lo suficiente firme como para poder manipularla.
Esta técnica, como ya he dicho, es muy sencilla pero debes tener en cuenta ciertos detalles para poder hacerla con éxito.
1- La cantidad de Lecite. Es muy importante que tanto el líquido como la lecitina estén bien medidos, por que con poco no conseguiremos crear volumen y con demasiado será muy pesado y se nos vendrá abajo en seguida.
2- El ángulo del túrmix. Debemos tener en cuenta la posición de las aspas del túrmix con el líquido. Si introducimos del todo las aspas, solo conseguiremos mezclar los ingredientes y la cantidad de aire que le añadimos no será suficiente. Debemos jugar con la inclinación hasta conseguir que las aspas estén en contacto con el líquido pero al mismo tiempo sobre salgan de él para introducir una mayor cantidad de aire cada vez que giran. Se le pilla el truco rápido, ya lo verás.
3- El recipiente. No sirve cualquiera, en caso de hacer poco aire es mejor escoger un recipiente que sea más alto que ancho, por qué si no el aire se extiende hacia los lados y se vuelve a fundir con el líquido. Lo ideal es tener un recipiente con forma de tubo o similar, para que al crecer el aire hacia arriba se vaya adhiriendo a las paredes del recipiente y así se aleja del líquido para luego poder recogerlo.
Es muy efímera por lo que es importante hacerla y usarla, no es recomendable guardarla porque según va pasando el tiempo se va desinflando el aire.
¿Con qué podemos usarla?
¡Infinidad de platos!
Puedes hacer tantos aires como sabores existen, son perfectos para aplicar tanto en platos fríos como calientes, postres, entrantes, carnes o pescados. Tu imaginación es tu límite con esta técnica de cocina vanguardista. Es una forma muy práctica de añadir elementos con color, sabor y volumen, sin realmente añadirle peso calórico a tu plato. Su efecto es muy potente en bases de medio acuoso, pero también puedes aplicarlo en bases de lácteos como la leche.
Para que puedas empezar a trabajar desde ya en los aires, te dejo un par de recetas base que podrás modificas a tu antojo, respetando siempre las cantidades de líquido y lecitina de soja.
AIRE DE AJO TIERNO
2 manojos de ajo tierno
0'5l de leche
0'5 l de nata
sal, pimienta blanca
8gr Lecite (Lecitina de soja)
1- Limpiar y cortar los ajos tiernos
2- Juntar ajos, leche, nata, salpimentar y cocer.
3- Triturar, colar, añadir lecite y mezclar muy bien.
4- Utilizar un turmix para conseguir el aire.
AIRE DE LIMÓN
0’5l de agua
0’5l de zumo de limón
8gr Lecite (Lecitina de soja)
1-Disolver todos los ingredientes juntos en frío.
2-Utilizas un túrmix para conseguir el aire.
Los aires son una técnica creada por Albert y Ferran Adrià, y en su página web sobre texturas podréis encontrar más información y videos como este, que os resolverán cualquier posible duda que aún os quede.
AIRE HELADO DE CHOCOLATE
¿Conoces más texturas con lecitina de soja?
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