El air baguette, aunque ya tiene sus años, todavía no está muy popularizado y resulta ser una técnica sencilla que combina con todo y suele sorprender a la gente.
Tiene sus orígenes en el departamento I+D (investigación y desarrollo) del famoso restaurante El Bulli junto con sus creadores Albert y Ferran Adrià, estos dos hermanos vanguardistas donde los haya crearon una imitación, en versión mini, de una baguette totalmente hueca por dentro, muy crujiente y por supuesto sin nada de miga.
Esta técnica la tuvieron presente en varias de sus cartas y elaboraciones en distintos formatos, tamaños y con diversos acompañamientos. Hemos visto su versión más conservadora de manera alargada como una baguette y envuelta en un delicioso jamón ibérico; y también su versión más redondeada rellena de espuma de queso. Ambas perfectas para sorprender y deleitar con un bocado sutil y ligero.
Pero…
¿Y ahora que no está El Bulli?
Tras el cierre de El Bulli podemos seguir encontrando esta elaboración en restaurantes como el Tickets de Barcelona, que también es propiedad de Albert Adrià y que colaborando con los jamones Joselito consiguen hacer un bocado muy sabroso.
El Tickets lo podemos encontrar encuadrado dentro del concepto gastronómico de “elBarri” de Barcelona, dónde el Chef desarrolla un estilo mucho más canalla y desenfadado. El concepto “tapa” está presente en todas sus formas para degustar en las seis barras que componen la sala.
Manos a la masa
¿Cuáles son los ingredientes?
¿Cómo se hace?
Extremadamente fácil y con resultado de diez. ¡Toma nota!
Como ya os dije en 5 libros que no pueden faltar en tu estantería, esta receta la encontré en el libro del mismo restaurante Tickets, de Albert Adrià.
320gr Harina fuerte 10gr Levadura fresca 190gr Leche 4gr Sal 15gr Masa madre
1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora excepto la sal. Amasar 9 minutos a velocidad media. Luego, añadir la sal y amasar 2 minutos más.
2. Amasar a mano 1 minuto y guardar en un cuenco bien tapado en la nevera. Dejar fermentar 6 horas.
3. Estirar la masa en la máquina laminadora a grosor máximo. Dejar reposar 1 minuto, aproximadamente, cubierta con un paño húmedo. Volver a estirar la masa a un grosor de 0,5 cm, hacerlo dos veces.
4. Cortar óvalos de 25 cm de longitud por 3 cm de ancho. Cocer en el horno a 240 °C durante 2 minutos, dar la vuelta y cocer 1 minuto más hasta que la masa esté bien hinchada y tostada. (en este caso le damos forma redonda pero recuerda que también puedes hacer cuadrados, rectángulos, tiras…)
5. Sacar del horno, dejar enfriar y guardar en un recipiente hermético dentro de un lugar fresco y seco.
Tanto para dulce como para salado es la base perfecta para recrear el bocadillo o tosta típico de tu región o país. En Mallorca por ejemplo con un buen aceite de oliva, tomate de ramallet y jamón (si es Joselito mejor) aciertas siempre.
¿Cómo sería la versión de tu ciudad?
Si quieres conocer más técnicas de los hermanos Adrià.