Las espumas son otro de los recursos, bastante sencillos, que nos aportan un toque divertido y una textura original a nuestras creaciones. Los sifones, que son la herramienta necesaria, para crear las espumas no resultan baratos, sobre todo si estamos buscando algo de calidad y que nos aguante la guerra que da un restaurante con servicio a diario. Pero si estamos dispuestos a hacer la inversión, debemos sacarle el máximo provecho y no desperdiciar sus amplias aplicaciones.
Hace unos diez años los sifones se usaban para poco más que servir nata montada y algún tipo de merengue. Por suerte para nosotros, los años de investigación y sobre todo “el prueba y error” de miles de cocineros y restaurantes, nos han abierto un mundo de posibilidades.
Las espumas puedes usarlas en aperitivos, cócteles, entrantes fríos, carnes o pescados y por supuesto en postres, que suele ser lo más habitual. Solo necesitas unas bases y ciertos conocimientos para poder empezar a jugar.
¿Lo más fácil?
Nata líquida y cargas de dióxido de nitrógeno encapsulado (NO2). De esta manera consigues espuma de nata montada, a la que le puedes añadir color y aroma, haciendo infusiones muy sencillas a la nata previamente. Puedes infusionar canela, vainilla, nuez moscada, haba tonka o la especia que más te guste. Y si lo deseas puedes añadir unas gotas de colorante alimentario líquido para darle un juego más visual, aunque yo no soy muy fan de los colorantes.
¡Hay colores que no se deberían de comer!
Una vez superada la etapa infantil con la nata montada, es hora de arriesgar con espumas calientes, saladas y productos más inestables como los aceites y grasas vegetales. También veréis que hay distintas formas de mantener estables las espumas: patata, hojas de gelatinas, agar-agar, xantana, glice… Para eso os dejo un par de recetas de espumas con diferentes estructuras para que probéis y le saquéis el máximo partido.
ESPUMA DE PATATA ASADA
· 3 Patatas asadas al horno
· 500ml leche
· Sal
· Pimienta blanca
· Aceite trufa
Triturar todo el conjunto en caliente, introducir en sifón con dos cargas de gas. Servir caliente. Para mantener caliente durante el servicio usar un baño maría.
ESPUMA DE PUERRO Y MIEL
· 3/4l de leche
· 1/4 l de nata
· 2 puerros
· Sal y pimienta blanca
· 3 cucharadas de miel
· 1gr agar
· 2gr gelatina en hojas
· 1 carga de gas
Cocer el puerro en la nata y la leche con sal y pimienta. Añadir la miel, las gelatinas, triturar y colar. Conservar en caliente dentro del sifón.
ACEITE DE RÚCULA EN SIFÓN
· 100G Aceite de rúcula (o del sabor que tú quieras)
· 8g glice
Deshacer el glice en un poco del aceite al fuego, añadir el resto del aceite. Enfriar y verter en el sifón con dos cargas de NO2.
ESPUMA DE FRAMBUESA
· 500gr puré de frambuesa
· 375ml nata
· 375ml TPT
· 25gr zumo de limón
*Mezclar todos los ingredientes en frío y añadir al sifón con dos cargas de gas. Servir bien frío.
Además de las cargas de NO2, también podemos comprar capsulas de soda para nuestro sifón, y aunque estas últimas no las he trabajado tanto sí que puedo deciros que dan muy buenos resultados con cócteles y mezclas muy líquidas y/o alcohólicas. Como por ejemplo:
ESPUMA DE LICOR DE PALO
· 2 l soda
· 1/2 l licor de palo
· 16 hojas de gelatina
· Piel de naranja, lima y limón.
Infusionar las pieles en medio litro de soda. Retirar del fuego y añadir la gelatina hidratada. Incorporar el resto de soda y el licor de palo. Enfriar y colar. Meter en sifón con cargas de soda. Servir bien frío.
Como os digo siempre estas recetas solo tienen que ser el punto de partida, no os cerréis en ellas y versionadlas hasta sus límites. Cambiad los sabores, los colores y aromas, probad mezclas desconocidas, cambiad dulce por salado y viceversa, no hay nada escrito en piedra y sobre todo aún no está todo inventado.
¿Qué más puedes hacer con un sifón?