Aquí os traigo los bizcochos o “esponjas” que podemos crear con un sifón y un microondas. Es otra de esas elaboraciones que nacieron en alguna cocina de I+D (investigación y desarrollo) para un menú degustación a 200€, y que hoy en día ya ha descendido hasta llegar a los restaurantes a pie de calle para los consumidores más modestos pero con inquietudes gastronómicas.
El sistema de estas esponjas es muy sencillo, se trata de elaborar una masa ligera de bizcocho con poca carga de harina, que pondremos en un sifón con dos cargas de NO2. A continuación necesitamos un vaso de plástico (de los normales de toda la vida de usar y tirar) al que le haremos una incisión en la parte de abajo para que nuestra masa pueda respirar durante la cocción. Rellenamos el vaso hasta la mitad, nunca más (o te aseguro que tendrás que limpiar el microondas), y lo cocemos durante 40 segundos exactos a máxima potencia. Ya tenemos listo nuestro bizcocho exprés.
Ahora aquí, suele haber división de opiniones, por una parte están los que dicen que el bizcocho debe hacerse al momento y servir caliente; y por otra parte están los que lo preparan con unas horas de anterioridad en la mise en place y lo sirven frío. Yo después de años de recetas con sifones y de haber hecho muchas esponjas, me posiciono en el segundo equipo. El resultado del bizcocho frío y reposado me parece mucho más firme y vistoso, y personalmente creo que los sabores se aprecian más que en caliente, que suele predominar el olor y el sabor a huevo. Una desventaja que tiene desmoldar en caliente, es que si no lo haces con mucha delicadeza se desinfla y pierde todo el aspecto de esponja.
Es un proceso muy sencillo pero no te vale cualquier receta de bizcocho, no intentes meter una masa de brownie porque te vas a reír luego para limpiarlo. Usa recetas ya probadas y comprobadas para ir sobre seguro.
Las siguientes recetas salen perfectas, y te permiten hacer variaciones pequeñas cambiando el saber del alcohol, de las pastas de frutos secos y añadiendo algún aroma o colorante en polvo para versionar tu esponja.
Esponja de pistacho
90 gr pasta de pistacho
135 gr claras
90 gr yemas
90 gr azúcar
30 gr harina de trigo
Esponja de Almendra
45gr de licor amaretto
45gr de harina de almendra
120gr yema
120gr azúcar
30gr harina floja
186gr clara
Esponja de chocolate
60 gr de harina de almendra
135 gr claras
90 gr yemas
90 gr de azúcar
30 gr de harina común
40 gr de chocolate negro de 70% cacao fundido
Esponja de sésamo negro
Esta última formó parte de la carta de El Bulli de Ferrán Adrià durante un tiempo. Acompañada de pasta de miso.
120 gr pasta sésamo negro
125 gr de claras
80 gr de yema
80 gr de azúcar
·20 gr de harina de trigo
En todas estas recetas la elaboración sigue el mismo proceso:
1. Mezclamos todos los ingredientes y los trituramos con un túrmix o termomix, hasta conseguir una mezcla fina y homogénea.
2. Pasamos por un colador fino para evitar que quede algún grumo.
3. Vertemos dentro de un sifón, lo cerramos bien y le incorporamos dos cargas de gas.
4. Rellenamos un vaso de plástico, previamente agujereado por debajo, hasta la mitad.
5. Introducimos en el microondas y cocinamos durante 40 segundos a máxima potencia.
6. Lo sacamos y lo dejamos enfriar, dentro del vaso de plástico y boca abajo para que mantenga la forma cónica.
7. Una vez frío podemos desmoldar con cuidado.
Estas elaboraciones son fácilmente compatibles tanto en postres como en platos salados y nos proporcionan un plus para sorprender a los comensales, despertando siempre su curiosidad.
Y tú, ¿Sigues sin saber usar un sifón?
Si quieres saber de qué otras maneras puedes usar un sifón, echa un vistazo aquí a este post sobre espumas.