Una de las grandes técnicas de la cocina que a mà me maravilla es la del helado, un producto para todo tipo de público y que hoy en dÃa cuenta con un número incalculable de sabores.
Prácticamente…
Todo puede ser un helado
Tradicionalmente esta es una técnica de pastelerÃa que poco a poco ha ido cruzando la frontera hacia la cocina caliente, acompañando incluso carnes y pescados.
¡Imaginación al poder!
Pero esta genialidad láctica tiene la pega de que necesitas dos elementos básicos para que todo salga bien, por un lado una máquina de hacer helado, que por lo general no son económicas, y por otro lado una receta que sepamos seguro que no nos va a fallar.
Parece sencillo pero en realidad es una ciencia bastante matemática y en la que un pequeño error puede hacer que creemos un bloque de hielo muy rico o que directamente nos salga una sopa frÃa para beber con pajita. Como os digo obtener la textura perfecta con la que hacer la soñada quenelle es todo un reto.
La formulación de helados es algo complejo y que ha evolucionado y variado mucho en los últimos años, en parte debido a la colaboración ciencia-cocina que encontramos en muchos departamentos de I+D de algunos afamados restaurantes y obradores de reposterÃa.
El estudio de cantidades, materias primas, control de temperaturas o acidez, son factores que han hecho que aprendamos que el secreto de un buen helado va más allá de la clásica crema inglesa. Y aunque muchos de los mejores heladeros siguen trabajando acertadamente con bases de leche, huevos y azúcar, han ido surgiendo otros pensamientos que apuntan al uso de azúcares más complejos, ha prescindir del uso del huevo bien por sanidad o bien por su sabor y a perfeccionar las cantidades de una receta, llegando a medir el volumen de aire que se incorpora para conseguir las texturas perfectas.
Internet está plagada de buenas recetas de helados, casi siempre en base a crema inglesa o almÃbares, pero aquà te traigo 3 fórmulas diferentes, fruto de la investigación y la evolución, que se encuentran en las mejores cocinas profesionales.
Para hacer un helado con base de leche mediante infusión de alguna especia, como el Helado de Vainilla.
4340ml de leche
1250ml de nata
295g de leche en polvo
370g de dextrosa
8 piezas de la especia que más te guste (vainas de vainilla, ramas de canela, semillas de cardamomo, etc)
Mezclar y calentar estos ingredientes hasta llegar a los 40ºC.
Y añadir:
985g de azúcar
44g estabilizante de helados neutro crema
Seguir calentando hasta los 85ºC y enfriar rápidamente hasta los 4ºC.
Para hacer un sorbete con base de zumo de fruta, como el
Sorbete de Naranja.
2680g agua
1800g dextrosa
Mezclar y calentar estos ingredientes hasta llegar a los 40ºC.
Y añadir:
700g de azúcar
50g de estabilizante de sorbetes neutro
Seguir calentando hasta los 85ºC y enfriar rápidamente hasta los 4ºC.
Y añadir cuando esté frÃo:
250ml de zumo de limón
4500ml del zumo que más te guste (naranja, pomelo, fruta de la pasión, piña, etc)
Para hacer helado de frutos secos, como el
Helado de Pistacho.
3950g de agua
310g de nata
685g de leche en polvo
330g de dextrosa
Mezclar y calentar estos ingredientes hasta llegar a los 40ºC.
Y añadir:
735g azúcar
59g estabilizante para helados neutro crema
550g de trimoline
Seguir calentando la mezcla hasta los 85ºC y añadir en caliente:
735g de pasta pura de fruto seco
(almendra, cacahuete, pistacho, avellana, etc)
Enfriar rápidamente hasta los 4ºC.
Es necesario dejar siempre la mezcla madurar 24h en frÃo antes de usar. De esta manera evitaremos que queden lÃquidos sueltos en la mezcla sin ser absorbidos, que luego se transformaran en trozos de hielo dentro de nuestro helado.
Cuando tengamos la mezcla lista, la pasaremos a nuestra máquina heladora para mantecar. Durante este proceso la mezcla va enfriándose rápidamente, mientras se le aplica un movimiento constante que le introduce aire, para conseguir la textura cremosa que buscamos.
Hoy en dÃa existen programas informáticos que te formulan el helado que quieras solo indicándole los ingredientes que vas a usar, otra maravilla de la tecnologÃa, pero os aseguro que estas 3 recetas pueden ser la base perfecta para un amplio abanico de sabores, combinándolo siempre con una mente creativa.
¿Qué sabores locos y arriesgados se te ocurren?