En el interior de la Plaza Raimundo Clar, una zona gastronómica de nuestra querida Palma, en pleno crecimiento y expansión, nació en 2019 KASUI. Un híbrido entre restaurante japonés y bar de cócteles, que encuentra el equilibrio perfecto para disfrutar de una cena envuelto en un estilo totalmente actual y divertido.
A la cabeza de este proyecto, como jefe de cocina y copropietario, se encuentra Miki Cerdá, natural de Mallorca y antiguo alumno de la escuela Juniper Serra que tantos buenos cocineros ha brindado a Mallorca. Y desde su salida de la escuela no ha dejado de trabajar y formarse para alcanzar su sueño. Ha trabajado en míticos hoteles de la isla como el Jumeirah Port de Soller, St Regís Mardavall o Arabella Sheraton y ha viajado en busca de cursos y stages por Londres, Singapur y Japón, siendo este último el que marca su estilo e influencia gastronómica.
Hoy nos cuenta cómo nace el proyecto, su esencia y como se enfrenta a la realidad que el Covid-19 nos hace vivir desde el punto de vista de la restauración local y de los emprendedores.
Cómo definirías el restaurante para alguien que nunca ha estado.
¿Qué se va a encontrar en su primera visita?
Kasui es un restaurante de cocina fusión, inspirado en la cocina robatayaki y los
puestos de comida callejera del sudeste asiático, combinado con cócteles
de autor. Un concepto para compartir y degustar diferentes tapas y cócteles. Con un
servicio profesional y cercano en un ambiente íntimo y desenfadado.
Para nosotros tanto la comida como la coctelería tienen la misma importancia, por eso hicimos una barra que uniera ambos mundos, donde nuestros clientes pudieran ser testigos directos de cómo se elabora todo. Para la estética del local teníamos muy claro lo que queríamos, un concepto urbano, pero con estilo propio, jugando con una iluminación tenue y ajustada a cada área, decoración minimalista en materiales y con un toque canalla.
¿Cómo nace el proyecto Kasui?
¿Por qué Japón y no otra cultura?
Hace seis años, Paco García (mi socio, coctelero y jefe de sala de Kasui) y yo estuvimos
trabajando en Londres para un restaurante japonés especializado en cocina robatayaki, ROKA. Donde nos formamos y fuimos creciendo dentro de la compañía.
A los dos nos marcó mucho. Desde el principio nos encantó el concepto y soñábamos
con algún día ofrecer algo parecido en nuestra casa, Mallorca, pero más íntimo y con
nuestro toque personal. El año pasado a finales del 2019, Paco estaba en Miami
abriendo un restaurante para la misma compañía y yo en Japón haciendo “stages” y
cursos de cocina. Fue en ese momento donde decidimos dar el paso y empezar con el
proyecto.
Unos meses después estábamos de vuelta en Mallorca y en cuestión de nueve meses abrimos KASUI.
Una de las principales características que definen la gastronomía de Kasui es que
está inspirada en la cocina robatayaki.
¿En qué consiste exactamente?
¿Qué aporta de más que no podamos conseguir con otras técnicas o herramientas?
La cocina robatayaki es la barbacoa japonesa (robata) de carbón vegetal. La diferencia
de la robata a otras barbacoas es que en sus inicios se cocinaba sobre todo pescado
directamente a la llama. Luego, con el paso del tiempo, se empezaron a cocinar
verduras y luego llegaron los famosos yakitoris (brochetas de pollo) o kushiyakis
(cualquier tipo de brocheta cocinado a la brasa).
Su estructura y la técnica que la caracteriza consiste en cocinar los productos en diferentes alturas para controlar los tiempos de cocción y la intensidad del fuego. Además, del carbón vegetal, los ingredientes, salsas y marinadas que se utilizan en este estilo de cocina ayudan a realzar y potencian el sabor de la comida aportando aromas y matices únicos.
A día de hoy “para compartir” es la opción preferida de muchos restaurantes y que
se ha extendido rápidamente. Gusta tanto a consumidores como a restauradores.
¿Qué crees que nos aporta esta opción a la hora de ir a comer o cenar?
¿Es un concepto que ha venido para quedarse o caminamos hacia otro nuevo?
En mi caso, cuando salgo a comer fuera lo que más me gusta es probar cuanta más
variedad mejor y creo que el concepto compartir lo hace más fácil. Creo que siempre
ha habido este tipo de restaurantes lo que ahora se conceptualiza más. Compartir los
distintos sabores, texturas y aromas permite unificar y, a la vez, amplificar la experiencia. Entendemos como un elemento positivo que los integrantes de una
misma mesa realicen el mismo recorrido. Estamos convencidos de que genera mayor
complicidad y vínculo con el restaurante.
En Kasui no solo se come bien, también se bebe bien. La otra cara de la moneda es la carta de cócteles para maridar los platos.
¿Por qué un cóctel es la propuesta perfecta para acompañar la comida?
¿Cómo hacemos que encajen?
Esta pregunta te la respondería mejor Paco, que es quien ha diseñado la carta de
cócteles, pero creo que es como maridar con vino, buscamos matices e utilizamos
ingredientes en común. Queríamos cócteles fáciles de beber, que gustarán a todo el
mundo y que combinarán con nuestro estilo de cocina.
Como bien sabemos, la Plaza Raimundo Clar está en auge durante la última década, y son mucho los bares y restaurantes de calidad, como Kasui, que se han asentado en ella.
¿A qué crees que se debe esto?
¿Qué ofrece la plaza para que sea parte importante del éxito de un local?
Por un lado, la localización, ubicado en el corazón de la ciudad en un área del centro
histórico recientemente habilitado. Es, sin duda, un elemento clave. Por otro lado,
varios factores: el fácil acceso en cuanto a aparcamiento como a las múltiples entradas
peatonales; el destacable estado de conservación en cuanto a limpieza; la arquitectura
acogedora que envuelve a la plaza; la ausencia de ruidos provocados por la circulación
de vehículos; la acertada iluminación; y en general el cambio integral y estructural que
ha tenido la plaza.
Pero sin duda, principalmente es gracias a los emprendedores y a sus negocios que hacen que sea atractiva por la oferta que esta plaza ofrece. La existencia de restaurantes de éxito ayuda significativamente a la acogida de nuevos proyectos como el nuestro.
Es indudable que nos taca vivir una situación difícil a causa de la emergencia
sanitaria, por el Covid-19. Y que la restauración es uno de los sectores más dañados económicamente,
¿cómo afrontas este reto que nos viene por delante?
¿Hay esperanza para la restauración local en Mallorca?
Vienen tiempos duros y difíciles para la restauración en general, pero sobre todo para
los locales pequeños como el nuestro que necesitamos remontar, es decir, rotación y
con las restricciones de aforo lo va a complicar todo mucho más. El futuro es incierto,
ahora solo queda seguir remando más fuerte, aprovechar nuevas oportunidades,
apoyar al pequeño comercio y al producto local.
Adaptarse es sin lugar a dudas necesario para afrontar la crisis actual.
¿Cómo habéis decidido encararlo vosotros?
Nosotros hemos optado por unos bonos prepago que luego se canjearan en el
restaurante. También hemos empezado a hacer servicio a domicilio y, en cuanto se
pueda recoger comida para llevar en el restaurante, también activaremos dicho
servicio. Estas son las nuevas oportunidades con las que no contábamos. Sin embargo,
la respuesta que hemos recibido ha sido muy positiva y tenemos claro que estos
servicios han llegado para quedarse.
Si pudieras mandar un mensaje directo al gobierno pidiendo soluciones.
¿Qué les dirías?
Que bajarán los impuestos, ampliarán las terrazas y que apoyen de alguna manera la
necesidad financiera que va a suponer adaptar muchos negocios a esta situación.
Para terminar, resume en 3 palabras que representa “Kasui Restaurante” para ti.
Difícil en tres palabras pero podría ser:
Un “sueño hecho realidad”...
No pierdas la oportunidad de disfrutar de la cocina y la coctelería de KASUI desde de la comodidad de tu casa. El Take Away es ahora más que nunca nuestro contacto con los restaurantes y la buena gastronomía, un formato que como bien dice Miki ha venido para quedarse en muchos casos y que nos abre un nuevo mundo de posibilidades.
¿Y tú?
¿Crees que aún queda un largo recorrido para la restauración local?
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