En el conocido barrio de Santa Catalina podemos encontrar un pequeño restaurante con una gran cocina, que hace honor a su patrona, Catalina La Fina. Un proyecto encabezado por Xema Álvarez en el que la tapa de autor es la protagonista indiscutible de la barra, siempre elaborada con materias de primera calidad y jugando con el equilibrio entre lo local y lo lejano.
Xema, joven cocinero nacido en Calvià, decidió cambiar sus estudios de ingeniería a los 20 años por los fogones. Una motivación promovida y animada por su familia, con la que comenzó sus primeras incursiones en la cocina de la mano de su madre y recetas muy caseras.
Hoy Xema nos cuenta como es Catalina La Fina, en qué basa su cocina, su filosofía de trabajo y sobre todo como afronta el restaurante la desafortunada situación que nos toca vivir a causa del Covid-19.
¿Cómo nace Catalina La Fina?
¿Qué es lo que te motiva en su momento para arriesgar y apostar por montar un negocio propio?
De la ilusión y las ganas de emprender. Después de haber trabajado en diferentes restaurantes (Andreu Genestra (1 * Michelin), Eneko Atxa (Azurmendi, 3 * Michelin, Bilbao) o Wassim Hallal (Frederikshoj, 1 * Michelin, Dinamarca) y Aromata) y como chef a domicilio, decidí que quería montar mi propio negocio para dar a conocer, a un público más amplio, mi cocina.
Tenía muy claro lo que quería: un restaurante pequeño, sin pretensiones, donde la máxima fuera el sabor y la idea de una cocina de barra. En definitiva, una cocina cercana y de producto.
Al igual que las personas, los restaurantes tienen personalidad propia que los define y representa dentro del mercado tan competitivo de la gastronomía.
¿Cómo dirías que es la personalidad de Catalina La Fina?
¿Qué podemos esperar de ella?
Tradicional y canalla. Pero eso deberían decirlo nuestros clientes jeje.
En la Fina se sirve una cocina de producto, que tiene muy presente su tierra pero a la cual las fronteras no la limitan. Al contrario, nos enriquecen. Nos gusta aunar sabores conocidos y fácilmente reconocibles con elaboraciones y presentaciones a las que, tal vez, uno no está acostumbrado. Por ejemplo: las gyozas de arròs brut y foie negro.
Las materias primas son la base fundamental de la carta de un restaurante y es inevitable que con el tiempo siempre haya productos que estén presentes carta tras carta y otros que estén de paso.
¿Cuáles serían los indispensables de Catalina La Fina?
¿Qué materias primas forman su estructura principal?
Nosotros tenemos una cosa que nos enorgullece y es que cada mes cambiamos la carta por completo. Eso hace que prime el producto de temporada. Pescado fresco, carne de calidad y verdura de temporada. Creo que hay que tener claro que se pueden hacer grandes platos con productos humildes. En mi filosofía de cocina, todos los ingredientes tienen el mismo valor gastronómico.
Mis cinco productos preferidos que cuando hay utilizo son: puerro, alcachofa, corvina, carrillera de ternera y huevo. Precisamente, el huevo crujiente es el único plato que se ha ganado el derecho de ser un indispensable en nuestra carta.
El año pasado ganasteis el ORO en el concurso TAPALMA 2019, con la tapa de rabo meloso.
¿Qué repercusiones positivas os ha traído este reconocimiento?
Principalmente, hemos podido dar a conocer nuestra cocina a un público más amplio que hasta el momento no nos conocía. Cuando ganamos Tapalma llevábamos solo un año y medio abiertos. Nos colocó en el mapa gastronómico de Palma.
Como profesional de la cocina y propietario de un restaurante, a la hora de estar al otro lado y ser el consumidor y cliente de otros negocios.
¿Qué 3 cosas priorizas para elegir dónde ir a cenar?
¿Dónde pones tus expectativas?
1. Que la relación calidad – precio sea real. Sé que coste tiene el producto y sé valorar el trabajo.
2. Que me haga disfrutar.
3. Que el trato me haga sentir en casa.
Las expectativas están puestas siempre en el sabor.
Ahora mismo los tres locales que más cumplen mis tres premisas son: Arume, Casa Maruka y la Taberna de Pepe.
La restauración se ha tenido que mantener en constante cambio y adaptarse continuamente a las leyes que van surgiendo con el paso de los años. Como fueron las adaptaciones de fumadores, la legislación en materia de alérgenos e intolerancias y ahora parece que va a ser el distanciamiento social a causa del Covid-19.
¿Cómo afronta un pequeño restaurante este reto?
¿Con qué perspectivas afrontáis el futuro del turismo en Mallorca?
No nos queremos engañar. El futuro para los restaurantes pequeños como el nuestro está muy negro. Si tenemos un aforo de 22 comensales y tenemos que reducirlo a la mitad y además guardar el distanciamiento social de 1,5 metros nos quedamos con menos de 10 comensales y eso, con nuestra filosofía de negocio actual, es inviable.
Apostamos por un negocio pequeño y cercano para tener contacto con los clientes que ya son amigos. Si eso no lo podemos mantener la Fina no tiene sentido. Estamos trabajando sin parar para reinventarnos (hemos puesto en marcha el take away) porqué creemos que hay Fina para rato y que todavía nos queda mucha guerra por dar.
El barrio de Santa Catalina, siempre ha sido núcleo de gastronomía por su mercado, bares, cafeterías, restaurantes… y un reclamo importante para el disfrute y el ocio de los turistas que llenan nuestra isla cada año, pero que se ve amenazado por la actual situación sanitaria.
¿Qué le dirías a los habituales del barrio para asegurarles que aún queda mucho recorrido en Santa Catalina por vivir?
Des del principio hemos apostado por el cliente local sin desmerecer al turista, por supuesto. En la Fina y en los restaurantes del barrio encontraran gente con ganas de hacerlo bien, de hacerlos sentir como en casa, dispuestos a trabajar al máximo para que cuando se marchen de nuestros locales lo hagan siempre con una sonrisa y con ganas de más. Ahora los necesitamos más que nunca.
Para terminar,
¿Qué plato propio o tradicional, dirías que representa y define tu forma de entender y disfrutar de la cocina?
Ese plato que siempre pedirías y que para ti debe estar presente en una carta.
Te podría decir muchos, todos los platos de la Fina tienen algo de mí, nacen de mis ideas y de mi forma de entender la cocina pero uno que tiene mucho Xema Álvarez es el ravioli de rabo de vaca y ensaimada con encurtidos y picantes. Un poco de tradición, un pellizco de imaginación y la cantidad justa de fusión. Para nosotros esto es Catalina la Fina.
Si al igual que yo, ya conoces la cocina de Xema y su equipo de La Fina y estas deseando volver a probarla o simplemente los acabas de conocer y te quieres animar, no hace falta que esperes a que vuelvan a abrir ni a que pase el estado de alarma, aprovecha su versión Take Away para disfrutar en casa. Recuerda que este año más que nunca es importante apoyar la restauración local para que siga viva y creciendo, y si encima lo hacemos disfrutando de una buena cena mejor que mejor.
¿Aún no conoces a La Fina?
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