El Club Allard, alojado en un mítico edificio de Madrid, junto a la Plaza de España con un estilo de 1900 tanto en su exterior como en su interior, ofrece en pleno siglo XXI una de las propuestas gastronómicas más vanguardistas y elegantes del país.
La Chef María Marte, también conocida como la cocinera feliz, es la encargada de capitanear este proyecto culinario y la responsable, desde 2014, de conservar las 2 Estrellas Michelin, que certifican la calidad y profesionalidad de su obra. Esta cocinera, de orígenes dominicanos, comenzó su andadura en los fogones fregando ollas y compaginando esa tarea con otros trabajos fuera del restaurante para poder vivir. Su amor por la gastronomía fue lo que la llevó a atreverse a pedir un lugar en la cocina del restaurante, que al principio tenía que conjugar con sus tareas de limpieza en la plonge, hasta que su mentor, Diego Guerrero, la liberó de ese trabajo para dedicarse al 100% a la cocina, hasta llegar al punto de relevarle como nueva jefa de cocina del Club Allard.
Desde entonces puedes degustar una propuesta hecha con productos de la tierra con claras y sugerentes influencias dominicanas, que aportan a los platos matices muy vivos y refrescantes.
En cuanto cruzas las grandes puertas del Club Allard y hasta que llegas a la mesa, te mueves todo el tiempo en un ambiente de elegancia y delicadeza, que te acompañará toda la comida. Un servicio atento, formal sin ser serios y con ojo siempre en el detalle, te dan pie a recibir la carta.
La oferta principal consiste en dos menús: “Encuentro” con 10 etapas de comida por un precio de 115€ y “Seducción” con 14 etapas y un valor de 145€. Además de un apartado de platos a la carta, que coinciden con muchos platos del menú, pero que también ofertan exquisiteces como caviar de río frío, foie o jamón ibérico de bellota gran reserva.
Nuestra elección para la comida fue el menú ENCUENTRO, que estaba compuesto por:
Cuchara de mostaza con tartar de buey
Anguila ahumada con rocoto y coco blanco
Shot de pez mantequilla con espárrago blanco
Cupcake con huevo de codorniz y trufa
Sopa comté con carpaccio de uva y rocas de nueces
Arroz del mar
Bacalao con infusión de puerros y tobiko
Picanha de Wagyu
Flor de hisbiscus con pisco sour
Pera-Piña
Petit Fours
Pan y aceite
En el menú predomina la diversión y el juego, protagonizado por varios trampantojos en los que nada es lo que parece. La piña no es piña, la cerveza no es cerveza y el arroz por más que se parezca no ha salido de la tierra. Los montajes son coloridos, vivos y aunque a primera vista parecen sencillos en elementos, engaña el descubrir que hay más sabores ocultos según vas comiendo.
Sin duda alguna, mis favoritos son el Shot de pez mantequilla con espárrago blanco y el Arroz del mar, que cumplían perfectamente su objetivo de engañar y te llenaban el paladar de sabor con pocos bocados.
En todas las etapas y sobre todo en sus detalles, estaba presente la calidad del producto y la gran labor que realiza el equipo de cocina.
Tartar de buey sobre cuchara de mostaza con caviar picante. Un bocado perfecto para empezar y activar el paladar.
Anguila, coco y rocoto.
Un chupito de cerveza que no es lo que parece. Pez mantequilla y espárrago blanco.
Cupcake de yuca relleno de huevo de codorniz, trufa y con una espuma de espinacas. Verde que te quiero verde.
Sopa comté, servida ahumada con humo de romero. Un espectáculo olfativo.
Arroz del mar. Sabor y color al 100% gracias al plancton. El arroz es en realidad calamar y logra engañar incluso en boca.
Bacalao con infusión de puerros y tobiko. Suave y muy aromático, acompañado de pipetas de cilantro y jengibre.
Picanha de Wagyu. El plato principal y más carnívoro del menú, acompañado de setas de cardo.
La flor de hibiscus con pisco sour, un clásico de María Marte.
Como en la república dominicana no hay peras se las inventan con esta Pera-Piña. Sencillo y sabroso.
Los petit fours, la dulce tentación junto al café. Gominola de tamarindo, bizcocho de albahaca con cítricos y praliné de chocolate y almendra.
Esta semana me siento privilegiado de haber podido, por fin, hincarle el diente a su cocina. Y más sabiendo que ya ha anunciado su marcha del restaurante, para así iniciar un nuevo proyecto de formación en hostelería, con carácter social y enfocado a mujeres con pocos recursos en su país de origen. Aunque no se desvincula del todo del Club Allard y ya ha anunciado que seguirá haciendo colaboraciones y participando en proyectos de España.
¡Mucha suerte María Marte!
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