Las estrellas Michelin son indiscutiblemente el máximo galardón en una cocina, desde hace ya décadas, este premio otorgado por el vendedor de neumáticos, marcan la calidad de la gastronomía que se sirve en el plato. Con un máximo de tres, no solo reconocen el trabajo bien hecho, si no que aportan visibilidad, recursos, promotores, multitud de cocineros deseosos de aprender de sus manos e incluso hasta la fama.
¿Quién, Cómo y Por Qué?
Sin embargo hoy en día, sigue habiendo incertidumbre sobre cómo surge, cual es el proceso para otorgarla o quienes lo deciden. Por eso Diario de un Cocinero ha escrito a La Guía Michelin España para plantearle todas estas preguntas y poder acercarte toda la información sobre este pequeño libro que algún día podría marcar tu carrera profesional entre los fogones.
¿Cómo llega una marca de neumáticos, que es referente en el mundo automovilístico, a otorgar los mayores premios en el mundo de la cocina y la gastronomía?
La guía MICHELIN nació gracias a la imaginación de André y Edouard MICHELIN, fundadores del Grupo del mismo nombre.
En 1900, cuando había poco más de 3.000 automóviles circulando en Francia, un viaje era muy a menudo una aventura. A pesar de todo, los hermanos Michelin creían firmemente en el futuro del automóvil. Para apoyar su desarrollo y, al mismo tiempo, el desarrollo del Grupo Michelin, decidieron proporcionar a los automovilistas una pequeña guía que facilitase el viaje. Así surgió la famosa guía MICHELIN, cuya primera edición apareció en Francia, en agosto de 1900. En su prefacio, André Michelin escribió: “Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él”. La guía, que fue distribuida gratuitamente en los talleres y en los distribuidores de neumáticos, incluía un gran número de informaciones prácticas, sobre cómo cambiar un neumático o sobre el mantenimiento del vehículo.
En 1920 la guía se empezó a cobrar. Una anécdota cuenta que, a su paso por un distribuidor de neumáticos, André Michelin constata indignado que las guías servían
para calzar las patas de un banco de trabajo. Como “el hombre solo respeta lo que paga”, a partir de ese momento la guía dejará de ser gratuita. Ese mismo año, los restaurantes hicieron su entrada en la guía con su propia clasificación. Por otro lado, la publicidad desaparece y, por primera vez, figura una lista de hoteles parisinos. ¡La aventura de la guía MICHELIN ha comenzado!
Con el correr de los años, nutrida por un equipo de inspectores anónimos que recorren las carreteras de toda Europa, la guía propone a sus lectores una selección actualizada con los mejores establecimientos, tanto hoteles como restaurantes, en cada categoría de confort y precio. Más de un siglo después, la guía MICHELIN se impone como la referencia mundial en el ámbito de la gastronomía, tanto para los profesionales como para el público en general.
¿Tiene tanta influencia la marca Michelin en el resto del mundo como en los restaurantes españoles?
La colección de las guías MICHELIN, que cada vez cruza más fronteras, comparte el mismo objetivo de servicio a los conductores y se realiza siguiendo los mismos requisitos y el mismo rigor que tenía en 1900.
Aunque Europa fue cubierta rápidamente por la guía MICHELIN, esta dio sus primeros pasos en Estados Unidos en 2005, con el lanzamiento de la guía MICHELIN New York City, seguida un año después por San Francisco. A finales de 2007, la guía MICHELIN se dirige a Asia, más particularmente a Japón. La primera guía MICHELIN Tokyo sale en noviembre de 2007 y tiene de inmediato un gran éxito, pues se vendieron ¡más de 120.000 ejemplares en menos de 24 horas! En 2008, la República Popular de China es el vigésimo tercer país cubierto con la guía MICHELIN Hong Kong Macau
¿Cuál es el criterio habitual para conceder una estrella?
La asignación de las estrellas, momento destacado en la vida de un chef, responde a criterios estrictos utilizados por los inspectores en todo el mundo. Las estrellas “están en el plato y únicamente en el plato”. Esto significa que solo juzgan la calidad de la cocina. El resto, ya sea la decoración, el servicio o el equipamiento, no se tiene en cuenta para otorgarlas.
Para apreciar la calidad de una mesa, los inspectores se basan en cinco criterios definidos por Michelin:
1. Selección de los productos
2. Creatividad
3. Dominio del punto de cocción y de los sabores
4. Relación calidad-precio
5. Regularidad
Estos criterios son aplicados por todos los inspectores de la guía MICHELIN, tanto en Japón, como en Estados Unidos, China o Europa. Son, pues, la garantía de una selección homogénea: poco importa el lugar, una estrella tiene el mismo valor en Madrid, Nueva York o Tokio.
Las estrellas se atribuyen de manera colegiada entre los inspectores, el redactor jefe del país y el director de las guías MICHELIN. Las estrellas recompensan a un restaurante por el trabajo de su chef y su equipo, en todos los estilos de cocina
Respecto a los inspectores, siempre hay rumores en torno a ellos. Cuchicheos que invaden la cocina cuando llega un comensal solitario a cenar.
¿Usan sus nombres reales o guardan el anonimato?
¿Qué criterios usan?
¿Quiénes son y que hacen exactamente?
Los inspectores de MICHELIN son hombres o mujeres, jóvenes o no tan jóvenes, rubios o morenos, delgados o corpulentos, amantes de la comida y apasionados por su profesión, el inspector Michelin es un cliente como cualquier otro. Empleado de
Michelin, el inspector está, por regla general, formado en una escuela de hostelería y tiene una experiencia profesional de cinco a diez años en restauración y/o hostelería. Su trabajo consiste en seleccionar de manera anónima los mejores restaurantes y hoteles en todas las categorías de confort y precio. Para ello, cada año recorre alrededor de
30.000 km, toma unas 250 comidas y duerme en más de 160 hoteles.
El inspector, que es anónimo, es un cliente normal, que reserva, come, duerme y paga íntegramente sus facturas. Este anonimato es el que le da fuerza a la guía MICHELIN. No hay tratamientos de favor: el inspector tiene lo que los otros clientes tienen, ni más ni menos. Solamente después de haber pagado la cuenta, y en caso necesario, el inspector puede presentarse para conseguir información complementaria.
Con toda esta nueva información ya podemos comprender mejor todo lo que se encuentra detrás de este gran reconocimiento, que tan ansiado es por innumerables cocineros de todo el mundo. Entendiendo que clase de profesionales se encuentran al otro lado de la guía y que criterios les rigen, para dar o no su aprobación a nuestro trabajo.
Y tu…
¿Vas en busca de la Estrella?
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