Preparar arroz para sushi puede suponer todo un reto si no lo has hecho nunca, pero…
¿Qué sería de la vida sin retos para superar?
En primer lugar, debemos saber que cualquier tipo de arroz no sirve para hacer sushi, ya que como todo plato o receta, la calidad del resultado reside en gran parte en las materias primas que escogemos.
El arroz habitualmente usado pertenece a la variedad japónica, que es una de las grandes variedades de arroz que más se cultivan y consumen en China, Japón y Corea, y que por suerte para nosotros ya está totalmente globalizada y podemos encontrarla en casi todos los supermercados, incluso de producción propia.
A grandes rasgos, las principales características, que lo diferencian de otros arroces, es que la variedad que usamos para el sushi debe ser de grano corto, redondo y glutinoso, es decir que tenga un alto contenido en almidón, lo que hace que sea pegajoso y nos facilite después el trabajo.
Como os digo, hoy en día es muy fácil encontrar este tipo de arroz, muchas marcas de calidad asiática ya lo comercializan en España, pero si quieres aventurarte sin necesidad de gastar mucho, las opciones que ofrecen Eroski o Mercadona, te aseguro que dan también muy buenos resultados.
Aquí te presento una receta para cocer y aliñar tu arroz de manera perfecta sin necesidad de vaporera y ollas especiales. Está claro que con una vaporera son todo ventajas, ahorras en tiempo, limpieza y te aseguras que siempre salga igual. Pero si no puedes o no quieres hacer la inversión de comprar una no hace falta que te quedes sin tu sushi casero. Tanto si eres amante de la gastronomía y te gusta hacer tus cosas nuevas en casa, como si eres profesional y quieres marcarte un extra con tu jefe de cocina esta receta está hecha para ti.
Apunta para la lista de la compra:
El Kombu, o haidai, es un alga marina cosechada y consumida originariamente en el noreste de Asia, que en nuestra receta sirve de aromatizante, pero que es totalmente opcional si no la encuentras o no quieres usarla.
Técnica de cocción en olla:
1. Lavar el arroz con abundante agua para que suelte su exceso de almidón. Repetir esta operación unas cinco veces o hasta que el agua salga transparente. Después de
lavar el arroz dejarlo en un escurridor durante 5 minutos.
2. En una olla de tamaño medio, poner el arroz y el agua en las cantidades indicadas y dejarlo reposar a remojo durante 20 minutos si es en verano y 1 hora si es en invierno.
3. Añadimos el chorrito de sake y el alga kombu. Tapamos bien nuestra olla y la ponemos a fuego medio durante 2 o 3 minutos y luego subimos a fuego fuerte.
4. Cuando escuchemos que el agua rompe a hervir lo bajamos al mínimo y lo dejamos cocer durante 10 minutos.
5. Justo antes de retirar la olla, subimos el fuego al máximo durante 10 segundos y lo apagamos.
6. Dejamos reposar durante 10 minutos antes de abrir. Recuerda hacer todo este proceso con la tapa puesta.
7. Volcamos nuestro arroz en un recipiente ancho y vamos cortando con movimientos horizontales, nunca circulares. Mientras aliñamos con nuestra mezcla preparada previamente y lo abanicamos para que vaya enfriando con golpes de aire, de esta manera conseguimos un brillo perfecto para el grano.
8. Cuando el arroz este tibio, casi frío, es el momento idóneo de manipularlo y comenzar a jugar con la imaginación. Atún, salmón, aguacate, piña, mango, espárragos, algas, queso fresco, pepino y un muy muy muy largo etcétera. No te autolimites con nada y como digo siempre: creatividad al poder.
Si os interesa el tema, en próximos post hablaré de los distintos tipos de sushi que existen y como hacer los diferentes rellenos, estad atentos a Diario de un Cocinero.
¿Cuál es tu sushi roll favorito?