Las gominolas, también conocidas como “pâte de fruit”, son pequeños bocados de dulzor, diversión, color, sabor y textura blandita, son ese premio cuando somos pequeños y son ese reclamo para comernos toda la comida y llegar al azúcar que nos brinda el subidón.
Pero…
¿y dentro de un restaurante?
¿Dónde tienen su lugar?
¿Cuál es su función?
Pues la misma básicamente: divertir y entretener. Las gominolas son uno de los petit fours que mejor funcionan, tanto a la hora de producir por su facilidad, como con los clientes. A nosotros como cocineros nos abren una ventana de creatividad ya que en cuestión de colores, sabores y aromas hay una libertad total para arriesgar y provocar a los comensales.
A mí han llegado a producirme desde verdaderos escalofríos en el cuerpo, hasta incluso despejarme las fosas nasales provocándome una inundación de oxígeno. Simplemente jugando con los sabores. Estamos muy acostumbrados a las típicas de fresa, naranja, limón o plátano, llegando a sorprendernos, vagamente, cuando encontramos alguna más “original” de sandía, piña o pomelo. Pero el truco está en atreverse con lo ORIGINAL de verdad, prueba una gominola de eucalipto, de manzana y laurel, de guindilla, de tomate o de tequila con sal, entonces sabrás de qué te estoy hablando.
Despierta a tu paladar de ese encefalograma plano al que le tienes acostumbrado y sácalo de paseo, a ver si así conoce mundo y deja atrás la fresa y la naranja, que al fin y al cabo siempre van a estar ahí esperándote. Otra opción muy válida y creativa es combinar más de un sabor en una misma receta, eso es algo que se puede aplicar a muchas elaboraciones y que siempre me recuerda a un profesor de pastelería que tuve.
Él decía que un solo sabor en la boca le aburría muchísimo y que necesitaba como mínimo tres para conseguir sentir algo. Porque no podemos olvidar que si con nuestra cocina no conseguimos que los demás sientan algo, no lo estamos haciendo del todo bien. Solo para comer se pueden quedar en sus casas, que les va a salir más barato y encima podrán cenar en pijama.
Si te he convencido de las posibilidades y virtudes que tiene una simple gominola y te quieres animar a hacerlas, aquí te dejo una receta base para que la manipules todo lo que tu cerebro consiga imaginar.
Primero llevamos a calentar el puré elegido (en este caso de mango) y le añadimos la pectina mezclada con 40gr del azúcar, Lo llevamos todo a ebullición.
A continuación le agregamos el resto del azúcar y la glucosa, sin que se nos pegue el fondo. Es importante remover constantemente.
Cuando alcance los 107ºC le añadimos el ácido disuelto en el agua y mezclamos rápido.
Volcamos todo esto en una placa cubierta con acetato de plástico o en algún molde antiadherente que soporte temperatura.
Dejamos reposar en cámara 24h, para que la gelatina haga su trabajo y sean firmes. Entonces podremos desmoldar y cortar.
Si quieres aumentar el nivel puedes añadir trozos solidos al interior de la mezcla antes de que cuaje o una vez cortada rebozarla en azúcar.
¡Mucho ánimo y originalidad!
¿De qué vas a hacer tus gominolas?
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